La prima tappa del Grand Tour enogastronomico

sul Sentiero Italia Cai: Altropasso in Sicilia

Chi è stato in Sicilia avrà conservato il ricordo di quella terra, non solo negli occhi e nel cuore, ma anche sul palato. I profumi, gli antichi sapori siciliani sono unici e inebrianti, di una bontà commovente per molti golosi del dolce come del salato. Non poteva iniziare meglio, dunque, il Grand Tour Enogastronomico sul Sentiero Italia CAI di Irene Pellegrini e Barbara Gizzi. Le due camminatrici hanno scoperto la storia del vino Marsala, del cous cous e della caponata, percorrendo il Sentiero Italia CAI tra Trapani a Erice.

Quello che segue è il racconto della tappa siciliana del Grand Tour enogastronomico sul Sentiero Italia CAI.

 

25 Maggio – 2 Giugno 2021

MARSALA E IL VIAGGIO LENTO DI QUEL VINO CHE SA DI MARE

È il 25 Maggio 2021 e, dopo tanti preparativi, finalmente partiamo. Salpiamo da Napoli, in nave verso Palermo e non è un caso. Per raccontare la prima tappa del nostro Grand Tour enogastronomico sul Sentiero Italia CAI (e dintorni) dobbiamo senza dubbio partire dal mare.

Marsala, infatti, è stata la nostra meta per raccontare la storia del suo celeberrimo vino che, lo sapevamo, è una storia che sa di salmastro e di marinai. Lo scenario d’inizio della storia è il Mar Mediterraneo e la sua fitta rete di scambi commerciali di fine settecento.

A quei tempi, assidui frequentatori delle acque dello stretto e dei porti siciliani erano,  tra gli altri, i molti velieri dei mercanti inglesi dediti, soprattutto, allo scambio di stoffe e spezie. Uno di loro, John Woodhouse, si accorse a seguito di un attracco di emergenza, di un vino che a Marsala si produceva e consumava per uso casalingo.

Quel vino era chiamato Perpetuo, perché con un sistema di rimbocco del vino vecchio con quello nuovo, era un vino che non finiva mai. Ogni contadino ne aveva una botte: era il vino buono della domenica e quello che serviva per ‘stendersi’ dopo una giornata di fatica nei campi. Al Perpetuo, perché non si rovinasse durante il viaggio, gli inglesi aggiunsero acquavite, ‘inventando’ la ricetta del famoso Marsala che, simile allo Sherry, piacque molto ai palati degli agiati frequentatori dei salotti borghesi Oltremanica. Marsala divenne così il centro produttivo di un vino di élite che si beveva e si conosceva altrove.

 

IL NOSTRO GIRO PER CANTINE

Nel nostro soggiorno a Marsala mettiamo i nostri nasi e spalanchiamo i nostri occhi stupiti tra le navate della cattedrale delle cantine: quella che fu della famiglia Florio, la prima famiglia siciliana (di origine calabrese) a contendere agli inglesi, dal 1883 il mercato del vino Marsala.

Le botti della Cantina Florio
Il Marsala e i suoi tempi lenti

Dal racconto sapiente di chi ci accompagna nella visita della storica cantina scopriamo che il Marsala è un vino che si sposa bene con un altro obiettivo del nostro viaggio: l’elogio della lentezza.

La cifra e i sentori del Marsala sono ottenuti dal difetto dei difetti per i vini da tavola che conosciamo: l’ossidazione. Al contrario della maggior parte dei vini, il Marsala, che invecchia nelle botti dette ‘scolme’ ha bisogno di ossigeno. Per questo motivo, nel mondo del Marsala, non esiste la corsa all’imbottigliamento. Una volta uscito dalle botti mezze piene, il vino interrompe il suo scambio di sapori con l’ossigeno e con questo, la sua ‘magia’. Per questo motivo il marsala ci mette due anni a diventare ‘riserva’, quattro per assumere l’appellativo di ‘superiore riserva’ ma sono in media venti gli anni che il marsala migliore ci mette prima di finire in bottiglia, sempre con parsimonia e, il più delle volte, su richiesta.

Nelle storiche cantine Florio, a scambiare i suoi odori con il vino che riposa nelle botti di rovere è soprattutto il mare che dista, si e no, un centinaio di metri.

E mentre camminiamo sotto il soffitto a volte in stile normanno e sopra al pavimento di calcarenite gialla locale, qua chiamata ‘tufo’, che sotto ai piedi sembra sabbia, ci pare quasi di sentirlo il salmastro “ossidarsi” col vino.

Come lo sherry inglese o il Jerez spagnolo, il Marsala è un vino contemplativo, di difficile collocamento ‘quotidiano’, non da pasto, non da dessert: il Marsala, proprio come il viaggio a piedi, galleggia nel tempo e lo immobilizza.

In quello che suggeriamo come un possibile percorso ciclabile per visitare la città, proseguiamo il nostro viaggio alle cantine Pellegrino di cui apprendiamo la saga familiare tutta al femminile e, anche qua, dallo spiccato accento straniero, francese, questa volta. Fondata nel 1880 dal notaio Paolo, infatti, Cantine Pellegrino viene dal 1933 guidata dalla gentil donna francese Josephine Despagne, moglie di Carlo, figlio di Paolo, e, a, sua volta, figlia d’arte. Il padre di Josephine era, infatti, un noto e bravissimo enologo che portò, ‘in dote’, le sue conoscenze. Le Cantine sono tuttora condotte dalla quinta delle generazioni Pellegrino rappresentata esclusivamente da donne.  In un perfetto connubio tra tradizione vinicola e innovazione di marketing e di mercato, le Cantine Pellegrino hanno un volto e un design moderno e contemporaneo, giovane e femminile.

Ma se nel vostro viaggio alla ricerca del Marsala vi siete in qualche modo, come noi, immaginati di vedere anche delle vigne, allora l’indirizzo suggerito è quello delle cantine Marco De Bartoli alla visita delle quali ci accoglie la figlia di Marco, Giuseppina (Gipi).

La Vigna de Bartoli

Cantina giovane, rispetto alle ottocentesche Florio e Pellegrino, la De Bartoli nasce per volontà di Marco nel 1978.  Ancora a proprietà familiare, la storia di questa azienda è caratterizzata dalla volontà del capostipite di salvare il Marsala dalla sua involuzione industriale negli anni ’70. Sono gli anni del boom economico e della nascita prepotente dell’industria alimentare. Il Marsala è da sempre prodotto ‘industriale’, Factory più che Winery, è il ritornello nelle visite guidate. E’ un vino, cioè, storicamente ‘senza vigna’, nel senso che le grandi cantine-azienda si sono da sempre rifornite dalle cantine sociali senza possedere uva propria. Tuttavia, se fino alla seconda guerra mondiale le cantine-aziende marsalesi avevano lavorato con attenzione e richiesto qualità al lavoro di viticultura delle cantine sociali, l’onda entusiasmante della crescita economica del dopoguerra, il marketing e la nascita di versioni popolari del Marsala come le famosissime e iconiche creme all’uovo, spingono il mercato marsalese ad una corsa al ribasso terrificante che segna praticamente la fine del vino Marsala per com’era conosciuto. Negli anni in cui Marco attua la sua ‘rivoluzione’, dunque, il richiamo della tradizione non è, come adesso, un traino al mercato ma, al contrario, rappresenta il ricordo di un passato fatto di povertà, guerra e stenti, una condizione di inferiorità dalla quale affrancarsi nella corsa sempre più convinta verso l’agio e la prosperità. E dalla tradizione, invece, riparte Marco de Bartoli, scommettendo e re-impiantando il vitigno Grillo praticamente allora abbandonato in favore dell’assai più produttivo Cataratto e ricominciando a produrre sì il Marsala, puntando sul lavoro “di vigna”, sul campo, ma anche importanti vini da tavola, come il Vecchio Samperi, antecedente pre-inglese del Marsala, ossia parente stretto di quel vino Perpetuo senza aggiunta di acquavite che dai fenici fino alla fine del ‘700 veniva coltivato su questa terra.

https://goo.gl/maps/ffarFxz2bqbnUCDFA

 

DA TRAPANI A SCOPELLO SUL SENTIERO ITALIA CAI: IL CUSCUSU E LA SUA (BIO)-DIVERSITA’

Raggiungiamo in bicicletta Trapani, aiutate nell’organizzazione della tappa dalla FIAB locale, passando per le saline di Marsala che, tra le altre cose, ci ricordano di come anche quell’elemento, il sale, sia stato, una specie di ‘navicella spaziale’ degli alimenti. Ha consentito al merluzzo, per esempio, di arrivare, attraverso il tempo e lo spazio, dalla Norvegia alla Calabria oppure alle agili acciughe di saltare le Alpi Liguri per finire dentro alla bagna cauda in Piemonte come le prossime tappe del Grand Tour racconteranno.

Arriviamo a Trapani per saperne di più di un’altra pietanza che ha tante presumibili ‘origini’ ma che, senza dubbio, nelle sue varie versioni unisce diverse sponde del mediterraneo. A diffonderla nel mediterraneo furono prima gli arabi, poi tra la il ‘600 e la fine del ‘700 vi parteciparono anche i corallatori, i pescatori di corallo dalle origini genovesi, che risiedevano nell’isola di Tabarca (davanti a Tunisi). Questi uomini di mare, imbarcando fra le provviste anche un cospicuo quantitativo di kuskussù, lo fecero “peregrinare” in Spagna, Francia, Sardegna, Liguria ecc..

La versione marsalese, che noi abbiamo assaggiato all’agriturismo Vultaggio grazie all’ospitalità di Slow Food di Trapani, è rigorosamente di verdura, di lumache o di maiale. Quella trapanese, che ci è stata raccontata dall’oste della storica Cantina Siciliana Pino Maggiore è più frequentemente di pesce come marina è la versione di San Vito lo Capo che ci ha fatto assaggiare Salvatore Randazzo a Castelluzzo, vicino a Macari dove siamo arrivate da Custonaci seguendo il SICAI.

Pino intervista Irene
Enoteca Randazzo

Non solo nel suo viaggio storico, dunque, ma anche nelle sue attuali diverse versioni circa la sua preparazione, pronuncia, od origine, il cous cous, alla francese o cuscusu, alla siciliana, di cui scriveremo molto più diffusamente nel libro che seguirà la fine del Grand Tour, che sia a grana fine o grossa che venga incocciato più o meno a lungo nella terracotta (mafaradda, il termine esatto), con quella o questa verdura una cosa la racconta di sicuro: la diversità o, come lo stesso Pino Maggiore ci ricorda ‘ di per sé non è un piatto, è una biodiversità ’.

 

Consigli di viaggio lento nel regno del cous cous

lungo il Sentiero Italia CAI

 

Abbiamo camminato da Trapani ad Erice lungo il SICAI. Ad Erice, dove un capitolo del libro che verrà sarà dedicato al racconto della storia della pasticceria conventuale femminile, è possibile e fortemente consigliabile soggiornare, come abbiamo fatto noi, alla Baita del CAI sezione di Erice che vanta, oltre alla comodità e al panorama fantastico sulla val d’Erice e il monte Cofano anche la convenzione con i migliori ristoranti del paese tra i quali quello dello chef Vito Lamia, Gli archi di San Carlo.

Da Erice si continua lungo il Sentiero Italia Cai fino a Scopello in un paio di tappe che consigliamo di ‘spezzare’ a Castelluccio per gustare il cous cous prima di arrivare a Scopello passando per la Riserva dello Zingaro.

Irene in cammino
Barbara in cammino
Il Sentiero Italia CAI verso Custonaci
Il Sentiero Italia CAI dopo Erice

Testo di Irene Pellegrini e foto di Barbara Gizzi: “Altropasso”