Foto dalla pagina Facebook del forno K2

L’acqua del monte Catria sgorga dall’omonima montagna, al confine tra Marche e Umbria. L’acqua è un elemento fondamentale di questo territorio appenninico, attraversato dal Sentiero Italia Cai. La tappa che da Chiaserna, località montana del comune di Cantiano va a Cagli, ha nell’acqua uno dei suoi tratti distintivi: per la presenza del fiume Burano, ma anche di un’antica tradizione gastronomica: il pane di Chiaserna, una delle specialità gastronomiche sul Sentiero Italia Cai. L’acqua che viene utilizzata per impastare la farina è proprio quella del Catria.

Tipico dell’omonimo centro abitato posizionato sulla strada che si inerpica sul monte Catria, il pane di Chiaserna è caratterizzato dalla forma oblunga a filone e dal colore dorato. La storia del pane di Chiaserna come lo conosciamo oggi nasce nel dopoguerra. “Il Forno K2” di Chiaserna ad esempio apre i battenti nel 1956, una data che secondo molti può essere considerata l’inizio della  produzione moderna di questo prodotto. La famiglia Romitelli ha scelto il nome K2, molto probabilmente su suggerimento di un abitante del posto: il nome si riferiva alla posizione di Chiaserna, ai piedi del Catria. Altro panificio storico è quello dei fratelli Mazzoni. La storia di Arcangelo, Sergio e Silvano però risale agli anni ’80. Dopo un periodo a Roma infatti, hanno deciso di tornare nel loro luogo di origine e rilevare l’attività di Gaeta Erma, storica panificatrice del Paese.

                              Il segreto è la lievitazione

Foto dalla pagina Facebook del forno K2

Dall’entroterra del nord delle Marche, questo pane è celebre e riconosciuto in tutto il territorio italiano. Infatti, è inserito nell’elenco dei prodotti tipici nazionali pubblicati dalla gazzetta ufficiale.

Per quanto riguarda il sale, la tradizione è quella del pane umbro e marchigiano, insomma della sua presenza neanche l’ombra. Altro ingrediente fondamentale è la farina di grano tenero. Quest’ultima viene realizzata sulla base di grani provenienti dal territorio e selezionati da un consorzio a filiera corta, creato all’occorrenza. Al suo interno, operano agricoltori del territorio, ma anche di Senigallia, in provincia di Ancona.

Il segreto del pane di Chiaserna è la lievitazione. Infatti, il suo sapore leggermente acido nasce con l’impasto del giorno precedente, tempo necessario affinché i lieviti fermentino a lungo. Insomma, il segreto è il riposo, in più tempi e fasi.

Anche la cottura del pane è legata ai tesori del territorio. Ogni abitazione ha e aveva il proprio forno a legna, alimentato con la legna dei boschi circostanti. Faggio, Carpino e Orniello, in particolare. La cottura avviene portando il forno ad una temperatura di circa 250 °C, si inforna e la temperatura mano a mano scende cuocendo il pane. Da qui il termine di “Cottura a caduta”.

*Foto: Pagina Facebook Forno a legna K2

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