Le tappe calabresi del Sentiero Italia Cai che passano in Aspromonte sono un susseguirsi di saliscendi tra boschi e altipiani. Il territorio del Parco Nazionale presenta bellezze paesaggistiche, borghi antichi e antiche tradizioni e culture. Non mancano le antiche produzioni gastronomiche, presidi slowfood e prodotti agricoli unici e poco conosciuti. In particolare, spiccano:
- il caciocavallo di Ciminà
- la produzione del suino nero di Calabria
- il fagiolo Pappaluni
- il bergamotto
Il caciocavallo di Ciminà
Con il termine caciocavallo si può definire un formaggio a pasta filata prodotto da latte vaccino. Si tratta di un formaggio diffuso in tutto il Sud Italia, che prende questo nome dall’usanza di appendere il formaggio a cavallo di una fune per farlo asciugare su una stufa. Questa pratica spiegherebbe la tipica forma con la testa.
La Calabria non fa eccezione. A Ciminà, in provincia di Reggio Calabria, si produce il caciocavallo con il latte della razza podolica. Si tratta di una delle razze di bovini più antiche. Di conseguenza anche la produzione conserva ancora elementi arcaici e antichi. In particolare, la cagliata viene rotta con un ramo di ulivo per poi essere ricomposta manualmente. Infine, viene gettata in acqua bollente fino a che non inizia a fare il filo. A questo punto la forma è malleabile e il casaro gli conferisce la tipica forma conica. Infine, le forme vengono salate e fatte riposare. Per poi farle stagionare, appendendole alla corda. Il prodotto finale ha una crosta bianco-giallognola mentre la pasta è bianca. Il sapore è profumato e mantiene una morbidezza e un gusto erbaceo.
Il suino nero di Calabria
Se dal formaggio si passa alla carne di maiale, il protagonista è il suino nero. Quasi estinto a causa dell’emigrazione nel Nord Italia degli stessi allevatori, l’Agenzia regionale per lo sviluppo e i servizi in agricoltura è riuscita a impedire la scomparsa di questo esemplare. Il tutto grazie al lavoro di pochi allevatori e studiosi. Il maiale nero è abituato a vivere quasi allo stato brado e di conseguenza non è un animale da batteria. Allo stesso tempo, la resa sarebbe di gran lunga inferiore e quindi poco conveniente a livello industriale.
In particolare, il suo recupero si sta rivelando fondamentale per la valorizzazione delle aree interne come l’Aspromonte. Per questo motivo, sono nate associazioni come quella del nero di Calabria: fondata con l’obiettivo di unire gli allevatori del territorio.
L’associazione vuole pianificare l’organizzazione di una filiera regionale del suino nero, con l’obiettivo di tutelare gli allevatori, valorizzare i prodotti derivanti dalla trasformazione della carne e organizzare attività ed eventi, come sagre e mercati.
Infine, è riuscita a far approvare un disciplinare che regolamenta l’allevamento e la produzione di questo tipo di prodotti, come l’alimentazione dei maiali o il trattamento delle carni.
I fagioli Pappaluni
Se non si vuole mangiare solo prodotti di origine animale, il piatto da non perdere è la pasta e fagioli: condita con olio extravergine e peperoncino. Ovviamente, l’ingrediente principale sono i fagioli pappaluni. Il territorio dell’Aspromonte si presta bene alla sua coltivazione, in particolare per quanto riguarda il microclima, la composizione delle acque e la tipologia di terreno.
Sul territorio se ne trovano due tipologie: il fagiolo bianco, molto simile a quello di spagna, ma di dimensioni più grandi e dalla buccia più morbida, che si presta molto bene alle preparazione di contorni, zuppe e minestre. Invece, il fagiolo colorato, dalle tinte cangianti, si può usare per le zuppe, insieme ai broccoli e alle patate, alla cotenna e alla carne di maiale.
Il bergamotto
Infine, dai fagioli si passa al bergamotto. Un agrume unico proprio perché mai impiantato o riprodotto altrove. Molto simile a un’arancia, il bergamotto è di colorazione verde o gialla, secondo la maturazione.
In Aspromonte si ne coltivano diverse varietà. Da una parte, il femminello dotato di rami esili e frutti lisci. Dall’altra invece, il castagnaro. Tra i più diffusi sul territorio (il 75% della produzione), il frutto contiene dai 10 ai 15 spicchi. Si tratta di un prodotto dal sapore acidulo e dal profumo intenso. Il bergamotto è coltivato nella zona di Roccella Jonica, Gioiosa Jonica, nei dintorni di Brancaleone, Bruzzano Zeffirio, Capo Spartivento (Bova e Melito Porto Salvo) e in gran parte delle località del Basso Ionio-Reggino.