Un disco di terracotta che racchiude al suo interno una delle pietanze più celebri e conosciute della tradizione culinaria dell’Emilia-Romagna. La tigella è lo strumento tradizionale con cui si cuoce l’omonimo pane simbolo della cultura gastronomica emiliana. Allo stesso tempo se si visitano quelle zone, ci si potrebbe imbattere nel borlengo.

Entrambe rappresentano al meglio la tradizione dell’Appennino tosco-emiliano. Infatti, chi cammina sulle tappe emiliane del Sentiero Italia CAI può gustare crescentine e borlenghi in una delle diverse osterie e ristoranti della zona.

Il pane della tradizione

Lo strumento in terracotta utilizzato per cuocere le crescentine

Per quanto riguarda la prima, i puristi preferiscono chiamarla crescentina. “In pizzeria chiedereste mai il forno al posto della pizza o al fast food una friggitrice al posto delle patatine? O a vostra nonna la teglia al posto della crostata?”, scrive lo scrittore Andrea Pini.

Incise con fiori e stelle, le tigelle decoravano le diverse facce del prodotto. Tra le figure più comuni c’era una stella a sei punte ma in alcuni casi sono incisi anche gli stemmi nobiliari delle diverse famiglie. Si tratta di dischi di terracotta che venivano arroventati nel camino. Allo stesso tempo, gli impasti delle crescentine vengono separati con foglie di castagno e di noce. La crescentina è stata inserita nella lista dei prodotti PAT: prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

La storia della crescentina prende vita nella tradizione culinaria dell’Appennino modenese. Le sue origini sono sconosciute ma secondo quanto riportato nell’Atlante dei prodotti tipici: il pane, la crescentina dovrebbe essere uno dei tanti prodotti che venivano offerti al dio Giano. Questa pietanza si può definire come il pane della tradizione. Infatti, è fatta con gli ingredienti che si trovavano con facilità in quei luoghi: acqua, farina e sale. Di solito, viene consumata con il pesto modenese, anche definito cunza. Si tratta di un battuto di lardo, aglio e rosmarino, ma viene farcita anche con salumi come prosciutto, coppa e coppa di testa. Oppure con formaggi morbidi come  stracchino e gorgonzola. 

La Crepes emiliana: il borlengo

Sentiero Italia CAI, chi cammina sulle tappe emiliane può gustare crescentine e borlenghi
Foto del museo del borlengo di Zocca

Diffuso sia nella provincia di Modena e Reggio Emilia che in quella di Bologna, il borlengo è caratterizzato dalla forma simile a una crepes. Molto probabilmente, il suo nome nasce dalla parola burla. Sono almeno quattro i Paesi del modenese che ne rivendicano le origini, ognuno con la sua leggenda locale. Zocca, Vignola, Monteombraro e Guiglia.

Il primo è quello più celebre. Qui infatti, si trova il museo del borlengo. Da queste parti si narra la leggenda di un bottegaio che vendeva pane e focacce allungando con acqua l’impasto. A Vignola invece, la leggenda vuole che tale alimento sia stato preparato durante l’assedio del castello del paese nel 1386. A Monteombraro si racconta di un signorotto locale che avrebbe servito una pietanza di sfoglia sottile a conoscenti e amici. Nel borgo di Guiglia invece, sono stati rinvenuti i primi documenti pubblicati sul Borlengo, risalenti al 1266. Si tratta di documenti rinvenuti dopo l’assedio delle truppe guelfe modenesi contro la famiglia degli Algani, che avevano resistito per giorni grazie al consumo di ostie di farina ed acqua impastata, cotte e insaporite da erbe. 

Se non è chiara l’origine del borlengo ciò che è chiara invece è la diffusione di questa pietanza: nel reggiano, nel modenese e anche in provincia di Bologna, dove viene chiamato zampanella. Come la crescentina, anche il borlengo si serve accompagnato dalla classica cunza: il pesto di lardo e rosmarino. Ma in alcuni ristoranti della zona viene servito anche con formaggi e salumi e con un pesto di ricotta e spinaci o ai quattro formaggi. Infine, non mancano le varianti dolci, con marmellata, mascarpone e crema alla nocciola. 

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