Come nel resto dell’Italia centrale, la cultura culinaria della provincia di Macerata è basata sul maiale. La carne di questo animale viene lavorata e trasformata in insaccati. Nelle città di Camerino, Preci e Visso, il prodotto di riferimento è il ciauscolo: un salume spalmabile, morbido e leggermente stagionato. I camminatori del Sentiero Italia Caiche passano da quella parti possono gustare questo prodotto, realizzato seguendo la tradizione ma con un occhio al futuro.
In realtà, la produzione è diffusa anche nelle province di Ascoli Piceno e parte dell’anconetano. Un salume è sempre più comune sia a livello nazionale che a livello europeo. “Ma non si tratta del vero ciauscolo. Quello originale è spalmabile e lo producono solo alcuni piccoli produttori”, spiega il promotore del territorio e “gastronauta” maceratese Luca Tombesi.
Infatti “sul mercato ci sono prodotti che non sono spalmabili, protetti dal marchio IGP. Sono i grandi produttori ad aver aderito al marchio, i piccoli non lo hanno fatto. Si tratta di salumi realizzati con maiali provenienti dall’estero e lavorati con l’aggiunta di conservanti come i nitrati”, continua.
Storia antica, origine incerta
Il Ciauscolo è nato nei territori di Camerino, Preci e Visso e le diverse norcinerie hanno la loro ricetta, differente dalle altre. C’è chi lo fa con la carne di prosciutto o chi ne realizza una versione affumicata. In generale però, i produttori realizzano il salume con diverse parti del maiale, dalla pancetta al coscio. Il prodotto nasce “dall’esigenza del contadino di conservare i rimasugli di altre lavorazioni. Era la sua merenda, che consumava su una fetta di pane, nei momenti di pausa dal lavoro nei campi”, spiega Tombesi.
Le prime notizie certe del ciauscolo si hanno a partire dal ‘700. I documenti più antichi nei quali viene citato sono un prezzario di Belforte del Chienti, conservato nell’Archivio di Stato di Macerata e un elenco di prodotti in vendita presente nell’Archivio di Stato di Camerino.
Il suo nome potrebbe derivare dalla parola “cibusculum” o piccolo cibo. “Alcuni studiosi ipotizzano che la sua nascita possa essere dovuta alla presenza di un’importante scuola di chirurgia a Preci in provincia di Perugia. Gli studenti utilizzavano le parti del maiale per compiere i loro esperimenti e gli scarti potrebbero essere finiti nelle prime versioni del ciauscolo. Ovviamente non ci sono prove, ma potrebbe essere una storia interessante”, continua.
Cambiare sempre, cambiare mai
Molto probabilmente, oggi la produzione del ciauscolo è ancora molto simile a quella di 400 anni fa. L’impasto per la preparazione del salume è costituito da polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza e pancetta. Il tutto viene tritato per tre volte, sempre più finemente fino ad ottenere un impasto cremoso. La sua morbidezza dipende dalla quantità di grasso presente.
In seguito si aggiunge sale, pepe nero, vino e aglio pestato. Il tutto poi si insacca nel budello naturale, il cosiddetto “budello gentile”. Infine, la stagionatura deve essere di circa tre settimane, in un locale in cui viene acceso un fuoco di bassa intensità, come i camini di un tempo in cui la brace veniva fatta ardere sotto la cenere. In questo modo il ciauscolo si asciuga e assume il lieve sentore affumicato, tipico del prodotto.
“L’aspetto più interessante è che muta nel tempo, pur rimanendo sempre lo stesso. Ad esempio, a Visso si aggiunge il finocchio selvatico e ci sono produttori oggi che si azzardano a offrire un ciauscolo di trota, con risultati eccellenti”, puntualizza Tombesi.
“Grazie alle sue caratteristiche si tratta di un prodotto unico, che permette di stuzzicare l’estro dei diversi produttori, che nonostante le difficoltà del mercato cercano di proiettare questo salume spalmabile verso il futuro”, conclude.
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