Un profumo non ha mai smesso di vibrare nell’aria nelle terre colpite dal terremoto del 2016, il profumo dell’Amatriciana. Tra le bellezze che si possono incontrare lungo il Sentiero Italia CAI ci sono sapori che raccontano, al pari di monumenti e paesaggi, storie e culture. Questo cammino che unisce territori e tradizioni, fonte di convivialità e confronto, non può che essere anche un sentiero fatto di tovaglie, di bicchieri e di piatti. Tra le ricette più importanti che fanno parte del patrimonio del percorso c’è sicuramente l’Amatriciana. La Commissione europea ha riconosciuto l’Amatriciana “Specialità tradizionale italiana”, per garantirla contro imitazioni.

Amatrice

Sentiero Italia CAI, l'Amatriciana
Festa di San Martino ad Amatrice – Cai Amatrice

Come spiega Franco Tanzi, presidente del Cai Amatrice, questo piatto ha un legame speciale con il Club Alpino Italiano. “L’Amatriciana è il piatto con cui a San Martino di solito festeggiamo la nostra sezione. È il piatto che abbiamo offerto agli escursionisti durante i giorni del Cammina Italia CAI 2019. Per la nostra sezione l’Amatriciana è un po’ il ‘terzo tempo’ delle nostre escursioni”.

Questo piatto prende il nome da Amatrice, paese della provincia di Rieti attraversato dal Sentiero Italia CAI. Una realtà duramente colpita dalle scosse del 2016 e di inizio 2017. Qui c’è uno dei Punti Accoglienza più famosi del cammino: quella Casa della Montagna la cui idea è nata all’indomani del terribile 24 agosto 2016 e che è stata costruita grazie a una raccolta fondi di Cai e Anpas.

Qui il Cai attraverso la Casa e il Sentiero Italia spera di dare una mano importante nella ricostruzione e nella rinascita delle comunità ferite dal terremoto del Centro Italia, valorizzando le bellezze e le tradizioni di questa terra. L’Amatriciana non può non essere citata tra gli elementi di orgoglio del territorio.

Luca Tombesi, esperto di cucina e blogger di I racconti dello stomaco”, spiega: “Le origini di questo piatto affondano le radici nella tradizione pastorale dei monti tra Lazio, Umbria, Abruzzo e Marche. Più precisamente è nella frazione di Grisciano, nel comune di Accumoli, che tutto ha inizio. Qui infatti sarebbe nata la Pasta alla Gricia vera progenitrice dell’Amatriciana”.

Storia

Sentiero Italia CAI, l'Amatriciana
L’Amatriciana

“La ricetta della Gricia è molto simile a quella della sua parente più famosa ma non prevede l’utilizzo del pomodoro. La preparazione si compone esclusivamente di guanciale, pepe e pecorino”. La ricetta, secondo il blogger, interseca le sue origini con una tradizione italiana da poco riconosciuta patrimonio dell’Unesco: “Tutte materie prime che potevano essere facilmente reperite, conservate e trasportate dai pastori della zona durante la transumanza. Come la maggior parte delle ricette tradizionali italiane, anche questa nasce dalla pura necessità”.

Poi arriva il pomodoro, ingrediente spesso immancabile nella tradizione culinaria italiana: “L’introduzione del pomodoro invece sembra sia dovuta all’evoluzione della ricetta originale che dal mondo pastorale, proprio a causa della transumanza, è in seguito approdata in città. Qui, grazie agli orti e alle conserve casalinghe, si poteva disporre di un ulteriore ingrediente per arricchire una preparazione che resta comunque molto semplice: guanciale, pomodoro, pepe e pecorino e assolutamente niente cipolla”.

L’Amatriciana dunque ha origini umili, ma il suo destino la condurrà lontano: “Le prime testimonianze di pasta ‘alla maniera dei matriciani’ si hanno a Roma nel 1816, quando il cuoco Francesco Leonardi serve la ricetta alla corte del Papa Pio VII riscuotendo un incredibile successo. A questo punto è compiuto questo strano ‘contrappasso’ per cui una ricetta povera e dettata dalla fame e dalla povertà dei pastori dell’Appennino diventa un piatto da re e papi, conosciuto in tutto il mondo”.

Poesia

l'Amatriciana
Il libro di ricette e poesie di Aldo Fabrizi

C’è anche chi come l’indimenticabile attore Aldo Fabrizi, ne fece oggetto di una delle sue più note poesie/ricette. A differenza di quanto detto precedentemente, Fabrizi usava metterci la cipolla:

“Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.

E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.”
(“La matriciana mia” dal libro di Fabrizi, “La pastasciutta”, Mondadori 1974)

Ricetta

Casa delle Donne di Amatrice

Abbiamo chiestola ricetta dell’Amatriciana alla Casa delle Donne di Amatrice, un’associazione nata il 22 dicembre del 2016 come risposta al sisma del 24 agosto. Donne residenti che si sono rimesse in gioco e attraverso convegni, eventi e amatriciane solidali, hanno fatto formazione rivolta a donne e uomini dell’area del cratere.

Ingredienti
  • 320 g di mezze maniche o spaghetti
  • 200 g di guanciale stagionato
  • 400 g di pelati
  • peperoncino
  • olio E.V.O. (per spennellare la padella)
  • vino bianco q.b.
  • 100 g di pecorino romano o amatriciano
  • padella di ferro
  • no cipolla e aglio

Pulite il guanciale dalla cotenna, privandolo delle parti dure ed ingiallite. Tagliate il guanciale a listelli e fatelo dorare in una padella di ferro (unta con olio solo per avviare la cottura), aggiungete un pizzico di peperoncino. Il guanciale dovrà risultare croccante; a fine cottura sfumate con il vino bianco. Una volta pronto levatelo dalla padella, eliminate l’olio in eccesso e tenetelo in caldo.

Schiacciate i pomodori pelati e poi versateli nella padella di ferro. Utilizzate l’olio del guanciale. Aggiungete il sale. Fate cuocere il sugo per 10 minuti, aggiungete il guanciale e una parte del pecorino. Fate cuocere qualche minuto a fuoco medio. Scolate la pasta al dente. Versatela nella padella e mantecatela con il condimento. Aggiungete ancora pecorino ed impiattate.

Guanciale
Guanciale
Amatriciana
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*Ringraziamo la Casa delle Donne di Amatrice per le foto!